La lamproie à la Bordelaise

La lamproie à la Bordelaise est un plat typiquement aquitain. Elle se pêche entre le mois de février et le mois de mars, période où elle remonte les courants de la Dordogne à proximité de son confluent avec la Garonne.

Recette pour 6 à 8 personnes.

Ingrédients

• 2 lamproies.
• 4 à 5 gros poireaux.
• 4 à 5 gousses d’ails.
• 3 litres de vin assez jeune et l’équivalent d’une demie bouteille pour mélanger avec le sang récupéré ce qui empêchera le sang de coaguler.
• Environ 100g de lard.
• Huile (tournesol ou olive).
• Sel.
• Poivre.

Préparation de la recette:

• S’occuper des lamproies qui auront été pêchées au préalable deux heures avant le début de la recette.
• Déposer les lamproies dans une grande bassine et les couvrir d’eau bien chaude (environ 60°).
• Suspendre les lamproies et racler la pellicule de limon avec un chiffon rêche. La peau doit être parfaitement nette.
• Entailler les lamproies à environ une dizaine de centimètres de la queue. Placer un grand saladier dessous et récupérer le sang. Y ajouter l’équivalent d’une demie bouteille de vin. Laisser les lamproies se vider de leur sang pendant un quart d’heure.
• Pendant que les lamproies se vident, laver, peler et couper les poireaux en tronçons.
• Dans une grande cocotte, faire revenir les poireaux dans l’huile bien chaude et laisser cuire à feu doux environ une heure. Remuer de temps en temps pour éviter qu’ils n’accrochent.
• Couper la tête des lamproies et faire une entaille sur toute la longueur. Vider les entrailles et ne garder que le foie.  Rincer abondamment. Vérifier que les lamproies soient nettes. Découper des tronçons à peu près identiques à ceux des poireaux.
• Saler les morceaux pour les faire dégorger. Poivrer ensuite.
• Une dizaine avant la fin de la cuisson des poireaux, disposer le  vin dans une casserole et le porter à ébullition.
• Une fois le vin à ébullition, le flamber et l’ajouter aux poireaux qui arrivent en fin de cuisson.
• Laisser cuire pendant une heure environ à feu vif et cocotte ouverte.
• Ajouter les morceaux de lamproies (celles-ci doivent être immergées entièrement: ajouter du vin si nécessaire)
• Laisser cuire pendant 3/4 d’heure.
• Hacher l’ail et le foie et découper le lard en morceaux.
• Ajouter l’ensemble au plat puis laisser cuire une demie heure.
• Ajouter le vin et le sang puis laisser à ébullition pendant 10 minutes.

Dégustation

Il est conseillé de déguster la lamproie à la Bordelaise le lendemain.

Il est conseillé de déguster un vin jeune avec ce plat.