La bouillabaisse

La bouillabaisse originaire de la Grèce Antique est une soupe de poisson traditionnelle du sud de la France et plus précisément de la ville de Marseille.

Recette pour 8 personnes.

Conseil: Utiliser une grande marmite pour la préparation de la bouillabaisse.

La bouillabaisse se prépare en deux étapes.

Ingrédients:

Poissons pour la bouillabaisse

Il faut 2 kg de poissons, de préférence vidés et écaillés par le poissonnier.

• 1 grosse rascasse.
• Poissons à chair ferme comme le congre, la vive, le grondin, la baudroie.
• Poissons à chair fines comme les poissons plats ou le merlan.
• Labres ou girelles.

Les légumes et assaisonnement de la bouillabaisse

• 3 gousses d’ail.
• 2 oignons.
• 5 belles tomates.
• 5 tiges de fenouil.
• 1 pincée de safran.
• Huile d’olive.
• Sel.
• Poivre.
• Des croûtons.

Préparation:

Première étape de la préparation de la bouillabaisse

• Faire bouillir 3 litres d’eau. Garder au chaud.
• Si vos poissons ne sont pas vidés, les vider et les écailler.
• Découper les en gros tronçons et les laver.
• Peler et émincer les oignons.
• Peler et écraser l’ail.
• Peler les tomates (les faire tremper quelques minutes dans de l’eau bien chaude) Les épépiner et les découper en morceaux.
• Laver le fenouil et le découper en morceaux.
• Dans une grande marmite, faire revenir dans de l’huile d’olive l’ail et l’oignon.
• Ajouter les tomates, le fenouil, les 3 litres d’eau bouillante et l’ensemble des poissons SAUF le poisson à chair fine (merlan ou poissons plats).
• Ajouter le safran.
• Ajouter le sel et le poivre.
• Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Deuxième étape de la préparation de la bouillabaisse

• A la fin des 20 minutes de cuisson, ajouter à la soupe les poissons plats ou les merlans. Laisser cuire 10 minutes de plus.
• Pendant la seconde partie de cuisson, frotter les croutons avec l’ail.
• A la fin de la cuisson complète, retirer  et réserver les poissons qui sont restés entiers dans un grand plat. Les autres poissons qui se sont défaits  pendant la cuisson de la bouillabaisse seront filtrés.
• Filtrer le bouillon.

Présentation des assiettes

Disposer dans des assiettes à soupe les croûtons passés à l’ail. Verser la soupe par dessus et servir avec de la rouille (aïoli au safran) . Les poissons réservés dans un plat seront dégustés avec la soupe.