La truffe

La truffe est un champignon souterrain qui appartient à la famille des ascomycètes hypogés et a un goût gustatif particulièrement recherché par les grands chefs.

On compte aujourd’hui un grand nombre de variétés de truffes mais la plus savoureuse reste la truffe du Périgord (tuber melanosporum).

Un peu d’histoire…

La truffe est un champignon apprécié depuis l’antiquité notamment en Egypte et en Italie. Ce champignon remplit de saveurs a fait son apparition en France à l’époque de François I.

Les truffes françaises

La France produit et commercialise cinq variétés de truffes.

• Tuber melanosporum Vittadini ou truffe du Périgord:  La truffe du Périgord de forme plutôt ronde a une chair violette lorsqu’elle arrive à maturité et est de couleur blanche lorsqu’on la découpe. Ses veines sont marquées et très fines. Elle est en règle générale récoltée de la mi-novembre à la mi-mars. Il faut savoir que les conditions météorologiques sont extrêmement importantes. La truffe du Périgord pousse généralement près des chênes et dans un sol calcaire.

Senteur: La truffe du Périgord a une odeur de sous-bois et d’humus.

Son goût: Goût de radis noir et de noisette.

• Tuber aestivum Vittadini ou truffe blanche d’été: La truffe blanche pourtant très fréquente reste moins recherchée par rapport à la truffe du Périgord. Elle est en règle générale récoltée du mois de mai au mois de septembre. De forme bosselée ou arrondie, la truffe blanche est de couloir foncée avec une chair écrue lorsqu’elle atteint la maturité. Ses nombreuses veines sont fines et blanchâtres.

Senteur: La truffe blanche a une odeur de champignon et de sous bois.

Son goût: Goût de terre avec une petite amertume.

• Tuber uncinatum Chatin ou truffe de Bourgogne: La truffe de Bourgogne pousse généralement près des chênes, des pins, des noisetiers, des charmes et des hêtres. La chair de la truffe de Bourgogne est très foncée lorsqu’elle arrive à maturité. On distingue de nombreuses veines fines et blanchâtres.

Senteur: La truffe de Bourgogne a un parfum très prononcé et raffiné.

Son goût: Goût de noisette.

• Tuber brumale Vittadini: Cette variété de truffe très foncée est récoltée du mois de novembre au mois de mars. De forme arrondie ou bosselée, elle a une chair grise foncée avec des veines épaisses.

Senteur: La truffe a un parfum envoûtant et musqué.

Son goût: Goût légèrement terreux et amer.

• Tuber mesentericum: Cette variété de truffe petite, ronde et irrégulière est couverte de petites verrues. Elle est récoltée du mois de septembre au mois de janvier. Sa chair devient marron foncé lorsqu’elle arrive à maturité. Ses veines sont blanchâtres.

Senteur: La truffe a un parfum puissant qui parfois est assez désagréable. Avec le temps celui-ci disparait progressivement.

Son goût: Goût très amer.

Sa récolte

La récolte de la truffe se fait avec l’aide d’un animal. Il s’agit généralement du chien mais aussi de porc suivant les régions .

Le trufficulteur et l’animal arpentent la truffière. Lorsque l’animal détecte grâce à son flair une truffe, le trufficulteur creuse et récupère le champignon. Très souvent, l’animal découvre lui même la truffe. Pour féliciter l’animal, le trufficulteur lui donne une récompense.