Le foie gras

Le foie gras est un met culinaire particulièrement succulent qui la plupart du temps est mis à l’honneur sur les tables de fêtes de fin d’année.

Le foie gras est préparé à base de foie frais issu de l’élevage et du gavage de canard ou d’oie. Il faut savoir que le foie gras n’est pas mauvais pour la santé. Au contraire. Consommé en quantité raisonnable, il apporte des acides gras insaturés et des acides oléiques.

Le foie gras frais provient de l’élevage avicole alors que le foie gras cuit est une spécialité culinaire.

Comment obtient-on le foie gras frais?

Le foie gras est issu d’un foie de canard ou d’oie en pleine santé. Ils sont élevés selon une tradition qui prévoit le placement des animaux âgés d’un jour dans une poussinière jusqu’à ce qu’ils atteignent l’âge de 4 à 5 semaines.

Les animaux ont accès à des parcours en extérieur lorsque les plumes assurent une bonne protection. A partir de ce jour, ils seront laissés en liberté complète pendant deux mois et demi.

L’élevage des animaux s’arrête lorsqu’ils atteignent 12 semaines. Ils sont donc arrivés à l’âge adulte. A partir de ce moment et pendant deux semaines, une alimentation contrôlée sera apportée de manière progressive. C’est à cette période que les palmipèdes fabriquent les graisses qui les transformeront en foie gras.

Quelles différences entre le foie gras d’oie et de canard?

Le foie gras d’oie est beaucoup plus fin que celui de canard. En règle générale, le foie d’oie cru pèse entre 600 et 700 g. Il faut savoir que pour obtenir l’appellation « foie gras », celui-ci doit peser au minimum 400g.

Le foie gras de canard est quant à lui plus affirmé côté gustatif. Cru, il pèse généralement entre entre 450 et 600g. Pour obtenir l’appellation foie gras, il doit peser au minimum 300g.

Comment choisir un foie?

La couleur du foie gras doit être uniforme et ne doit contenir aucune tâche. A noter que le foie gras d’oie a une couleur plus rosé que celui du canard.  Il convient de ne pas acheter un foie qui tirerait sur la couleur orangée.

Astuce: Le foie doit être ferme mais pas dur.

Les différentes appellations

Il faut savoir qu’il existe trois appellations principales pour le foie gras.

Le foie gras

Il s’agit d’une préparation assaisonnée et constituée avec le mélange de morceaux de lobes de foie gras issus d’animaux différents.

Le tranchage du foie gras laisse découvrir un aspect marbré particulièrement apprécié pour son esthétisme.

Le foie gras entier

Il s’agit d’une préparation assaisonnée et constituée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras.

La découpe du foie gras entier laisse découvrir des tranchages d’une coloration homogène.

Pour l’assaisonnement, on peut utiliser sel, épices, sucre, aromates ou même les liqueurs, les eaux de vie ou les vins.

Le bloc de foie gras

Il s’agit d’une préparation constituée de foie gras reconstitué agrémenté d’un assaisonnement.

Il est tout à fait possible d’ajouter des morceaux de lobes de foie gras. Dans ce cas précis, l’appellation devient « bloc de foie gras avec morceaux ».

La cuisson du foie gras

Les foies gras se diversifient suivant l’appellation mais pas seulement. Ils sont également répertoriés en fonction de leur mode de cuisson. La cuisson permet de déterminer la texture mais aussi la durée de conservation du foie gras.

On retrouve deux groupes:

• Le foie gras en conserve: On le trouve soit en bocal, soit en conserve. Le foie gras a été cuit à cœur à 110°C. La texture du foie est onctueuse et évolue au fil du temps. En vieillissant, le foie gras absorbe sa graisse ce qui le rend onctueux.

A savoir: Il convient de le conserver à une température de 10 à 15° C. La durée de conservation est indiquée au dos du bocal ou de la conserve par le fabriquant. Ne pas hésiter à s’informer auprès du fabricant.

• Le foie gras mi-cuit ou semi-conserve: On le trouve en bocal, en conserve ou en contenant hermétique. Le foie gras a été cuit à cœur à 64°-85° C.  La texture du foie gras est un peu plus ferme que celle du foie cru mais reste très onctueuse.

A savoir: Le mode de conservation dépend de l’emballage ou de son contenant. Pour le foie gras sous vide, il convient de le conserver à une température de 2° à 4° C pendant une vingtaine de jours.  Pour le foie gras en croûte, en terrine ou en brioche, il convient de le conserver à une température de 2 à 4° C pendant une quinzaine de jours.

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